大麦と小麦について

麦類は世界で一番多く作られている穀物で、大麦小麦ライ麦オート麦などその種類は多く、稲と同じイネ科に分類されています。
大麦には皮麦とはだか麦があり、皮麦は小麦よりも粒が大きいのですが、はだか麦と小麦では粒の大きさはほとんど差がありません。しかし、主な用途が異なります。例えば下のイラストように使い分けられています。
小麦のタンパク質であるグルテンは粘りがあるために、パンや麺の原料に適しています。 一方、小麦を炊飯すると吸水率が良くないためパサパサになりますので、麦ごはんには大麦が適しています。

大麦の種類

大麦は、その特徴から、二条大麦六条大麦、皮麦とはだか麦、うるち種ともち種に分類されます。
二条大麦 (大粒大麦)
おもにビール、麦焼酎、 麦ごはんになります。
六条大麦 (小粒大麦)
おもに麦茶、 麦ごはんになります。
はだか麦
おもに麦ごはん、 麦みそになります。
二条大麦と六条大麦の分類は、穂の形態(「条性」といいます)によるものです。六条大麦は穂の各節に3つづつ並んで小穂がつきます。 この3つの小穂が互い違いになり、すべての小穂に粒が実り、上から見ると6列(*のような形)になるものが六条大麦です。 二条大麦は、3つの小穂のうち中央の小穂のみが成長して実り、上から見ると2列(∞のような形)にみえます。 二条大麦は2方向にしか実が成長しないので、穂が平らに見えます。二条大麦種はビール原料に用いられるため、「ビール麦」とも呼ばれています。 一般的には、二条大麦のほうが六条大麦に比べて大粒になります。
※二条大麦を
上から見たイラスト
※六条大麦を
上から見たイラスト

【皮麦とはだか麦】
皮麦は穀皮(お米のモミの部分にあたる)が子実に密着していて皮が剥がれにくくなっています。はだか麦は皮に糊状物質がなく, 脱穀すると皮が容易に離れて小麦のようにツルツルの子実が現れます。
【うるち種ともち種】
お米に「うるち米」と「もち米」があるように,大麦にも「もち性」と「うるち性」があります。種子中のデンプンはアミロースと アミロペクチンの2種から構成されていますが、 アミロースの割合が少なくなると、デンプンに粘りがでて「もち性」となります。もち性の大麦のことを通称「もち麦」と呼びます。
※黒条線※
麦類の種子には、種子の片面に腹溝とよばれる太い線が一本あります。腹溝は種子が形成される際の水分や養分の通り道となってお り、大変重要な役割を担っています。 この腹溝は種子を精白しても残存しますので、麦ごはんの麦には「黒条線」とよばれる黒い線がみられます。 近年、黒条線に沿って麦粒を切断し、黒条線を取り除いた米粒麦などが、麦ごはん用の商品として広く市販されています。
【サッポロビール(株)バイオリソース研究所】